隨著食品資源的不斷開發(fā)，食品品種不斷增加、生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，消費(fèi)方式的多樣化，使人類食物鏈變得異常復(fù)雜。食品安全也隨著環(huán)節(jié)的多樣化而增加，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
　　微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染 在整個(gè)生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過程中，都可能因?yàn)楣芾聿簧贫共≡⒓纳x滋生及生物毒素進(jìn)入食物鏈中。微生物及其毒素導(dǎo)致的傳染性疾病流行，是危害人類健康的主要頑癥。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的資料顯示，在過去的20年間，在實(shí)踐范圍內(nèi)新出現(xiàn)的傳染病已得到確認(rèn)的有三十余種。此外，我國(guó)海域遼闊，海洋寄生蟲及其他寄生蟲種類繁多，這些自然寄生蟲一旦進(jìn)入人體，就會(huì)危及到個(gè)人的人生和健康安全。一些曾經(jīng)得到有效控制的傳染性疾病在一定范圍內(nèi)又有蔓延的趨勢(shì)。登革熱、鼠疫、腦膜炎等也在一些地區(qū)重新發(fā)生，在美日等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)一種能夠引起腸道出血的大腸桿菌也多次被發(fā)現(xiàn)。微生物和寄生蟲污染是造成食物不安全的主要因素，也始終是各國(guó)政府和社會(huì)各界努力控制的重中之重。
　　環(huán)境污染 環(huán)境污染物在食品中的存在，有去自然背景和人類活動(dòng)影響兩方面的原因。旗幟，無機(jī)物如汞、鎘、鉛等重金屬及放射性物質(zhì)在一定程度上受到食品產(chǎn)地地質(zhì)、地理?xiàng)l件影響，其危害性并不普遍，但更為常見的主要污染性因素是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)所帶來的，通過環(huán)境及食物鏈危及人類自身的安全。有機(jī)物中的二噁英，多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)品，都具有可在環(huán)境和食物鏈中富集的特性，對(duì)食品的安全危害性極大。防止食物受到環(huán)境變化的影響，持續(xù)改善人類自身的環(huán)境已經(jīng)成為社會(huì)和政府的主要課題。
　　營(yíng)養(yǎng)不平衡 營(yíng)養(yǎng)不平衡就其涉及的人群之多之廣也成為現(xiàn)代社會(huì)要預(yù)防的一個(gè)主要課題，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家呈逐年上升的趨勢(shì)，我國(guó)的的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡問題也逐年增加。由于現(xiàn)代生活節(jié)奏和習(xí)慣的變化，人類攝入過量的能量、脂肪、蛋白、糖鹽和低攝入膳食纖維、某些礦物質(zhì)等，近年來，高血壓、糖尿病、肥胖癥、冠心病等稱之為“富貴病”的發(fā)病率和發(fā)病人群都呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。食物供應(yīng)充足，但飲食不平衡同樣也帶來諸多的社會(huì)問題，已成為飲食安全的第三大隱形殺手。
　　農(nóng)藥與獸藥 殘留農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑對(duì)食品安全產(chǎn)生的影響，以成為近年來人們關(guān)注的焦點(diǎn)。在美國(guó)。由于消費(fèi)者的強(qiáng)烈反對(duì)，35種有潛在的致癌性農(nóng)藥已經(jīng)列入禁用的行列。我國(guó)雖有機(jī)農(nóng)藥雖然于1983年已經(jīng)停止生產(chǎn)和使用，但由于有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在食物鏈、環(huán)境和人體中可長(zhǎng)期殘留，目前許多食品中任有較高檢出量。隨之代替的有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥，雖然殘留期短、用量少、易于降解，但農(nóng)藥生產(chǎn)中濫用農(nóng)藥，導(dǎo)致害蟲抗藥性增強(qiáng)，這又使人們加大農(nóng)藥量，并采用多種農(nóng)藥交替使用的辦法進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這樣惡性循環(huán)，對(duì)食品安全性以及人類健康構(gòu)成了很大的威脅。為預(yù)防和治療家禽、家畜、魚類的疾病，促進(jìn)生長(zhǎng)，大量投入抗生素、磺胺和激素等藥物，造成了動(dòng)物性食品中的藥物殘留，尤其在飼養(yǎng)后去、宰殺前期使用，藥物殘留更為嚴(yán)重。一些研究者認(rèn)為，動(dòng)物性食品中的致病性大腸桿菌可能正好是由于濫用抗生素導(dǎo)致的，同時(shí)也是導(dǎo)致人類使用抗生素療效越來越差的一個(gè)致命因素。
　　食品添加劑 為了有助于加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)食品的感官性狀，適當(dāng)使用一些添加劑是必要的。但要求使用量控制在最低的有效量的水平。否則會(huì)給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害公眾健康。食品添加劑對(duì)人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性。這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間才能顯露出來。如動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明甜精能引起肝癌、肝腫瘤、尿道結(jié)石等。
　　食品加工、儲(chǔ)藏和包裝過程 食品烹飪過程中因高溫而產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺都是毒性極強(qiáng)的致癌物質(zhì)。食品加工中使用的管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質(zhì)帶入食品。例如，使用陶瓷器皿盛裝酸性食物的時(shí)候，其表面釉料中所含的鉛、鎘、銻等顏能溶解出來；不銹鋼器皿盛放酸性食品，時(shí)間長(zhǎng)了也能溶出其中的鉻、鎳等金屬元素。
　　新型食品和其他 隨著生物技術(shù)的發(fā)展，轉(zhuǎn)基因作物和食品大量進(jìn)入食品消費(fèi)市場(chǎng)，如轉(zhuǎn)基因大豆、番薯、玉米、馬鈴薯等。轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品因?yàn)槠洚a(chǎn)量高，防蟲防害，生長(zhǎng)環(huán)境適應(yīng)性更強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)得到了大量的推廣。但轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品可能因?yàn)槠鋽y帶的一些抗生素基因而導(dǎo)致動(dòng)物和人類出現(xiàn)抗藥性，抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶抑制劑和殘留的抗昆蟲毒素則可能直接導(dǎo)致危害人體健康等。所以在歐洲，一些國(guó)家明確規(guī)定轉(zhuǎn)基因食品必須予以標(biāo)明。
　　同時(shí)我們還注意到近年來保健食品的盛行也逐步影響到人類的一些習(xí)慣和生活，保健食品的隨意濫用也會(huì)導(dǎo)致非受眾群體的健康危害，保健食品是介于食品與藥品之間的產(chǎn)品，由于其使用必須符合其適應(yīng)的癥候群體，很多人過度使用保健食品不僅不能帶來健康反而會(huì)危害健康。
　　綜上所述，食品安全因素可能產(chǎn)生于人類的食物鏈的不同環(huán)節(jié)。其中的某些有害物質(zhì)或成分，特別是人工合成的化學(xué)品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度的讀物危害。研究和控制食物鏈不同環(huán)節(jié)中的不安全因素及其可引發(fā)的食品風(fēng)險(xiǎn)，掌握其發(fā)生發(fā)展規(guī)律，是有效控制食品風(fēng)險(xiǎn)提高食品的前提和條件。